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Edina Restauración

¿Edina? ¿qué es?

Os quiero compartir un proyecto en el que he trabajado recientemente, se trata de Edina, una pequeña empresa que lleva tanto comedores con personas sanas como con personas con necesidades especiales, en centros de personas de todo tipo. Tienen además otros servicios. La empresa es muy recomendable por su flexibilidad, por su calidad y por un personal de 10, incluida la Dirección de la empresa. A pesar de que las tareas han sido arduas, el aspecto humano suple al menoscabado aspecto económico, comprendo que es difícil invertir en mejoras ahora mismo. Todas las empresas de restauración colectiva están sufriendo mucho para continuar con sus servicios dados los precios actuales de las materias primas.

Mi cometido

He realizado con ellos un gran proyecto, pero formado por uno bastante grande y otros muchos pequeños. El mayor es la realización de los menús basales y especiales para 3 temporadas anuales, con las fichas técnicas de todos los platos y guarniciones. Además les he proporcionado menús especiales de Navidad, vegetariano y Ramadán. Les he entregado un estudio científico para la aplicación de mejoras de las alacenas para desayunos, medias mañanas y meriendas. Y otro estudio para la mejora del registro del escandallo de los platos. Además he realizado visitas, tratamiento y seguimiento específico para algunos usuarios con problemas de salud en los distintos centros.

Mi sensación de Edina

Estoy trabajando mucho, pero estoy muy satisfecho con ellos. Son profesionales que escuchan a otros profesionales, que miran desde todos los ángulos posibles para buscar el equilibrio y que todos salgan beneficiados. Es muy difícil encontrar una empresa que te escuche activamente y que te valore. Ese aspecto ha sido para mí el más importante. No es por ser una empresa a la que le dedico parte de mi tiempo pero sin duda la recomiendo. La forman personas muy trabajadoras, que con muy poco hacen mucho. Sus respuestas se basan en el diálogo y todos participan en el proceso. Siempre hay aspectos de mejora, pero a nivel humano y de servicio puede ser de las empresas que más avanzadas están en toda Andalucía. Me alegra formar parte de este equipo, aunque sea de forma externa.

Reducir FODMAP es una posible alternativa

La dieta baja en FODMAP (Polioles y Monosacáridos, Disacáridos, Oligosacáridos Fermentables) resulta efectiva para reducir los síntomas, pero tiene sus particularidades y sus retos. ¿Los vemos?

En general, en el síndrome del intestino (Bowel) irritable (IBS, en inglés) existe uno o varios elementos de la dieta que disparan los síntomas. A un 20% le afectan las proteínas y las grasas saturadas asociadas a ellas, la dieta vegetariana y vegana funcionan también para estas personas. Al resto, el 80% de estos pacientes, los elementos que pueden activar la enfermedad son:

  • Fructanos (en Alcachofas, Cebada, Cebolla, Ciruela, Coliflor, Espárragos, Guisantes, Manzana, Mango, Melocotón, Nectarina, Pera, Puerros, Sandía, Setas y Trigo)
  • Gluten (Avena, Cebada, Centeno y Trigo)
  • Aglutinina (Germen de Trigo)
  • Inhibidores de tripsina (Anacardo, Pistachos y todas las legumbres).

Algunos de estos componentes se usan además como aditivos alimentarios (en galletas y snacks, leche y derivados, carnes procesadas y productos light/sin azúcar). Según la lista una de las dietas FODMAP, sin legumbres o sin Gluten puede ser la solución a los síntomas del IBS.

No sólo es eliminar esos alimentos de la dieta

Además de estos elementos puede haber otros que todavía no se han estudiado. De hecho, sólo al 50% de los pacientes les ha funcionado la dieta baja en FODMAP. Y hay que tener cuidado pues de momento también se conocen efectos secundarios no deseados. Para comenzar altera la microbiota intestinal, reduce ciertos grupos como las bifidobacterias y el número global de bacterias. Puede además afectar a la calidad de la dieta y especialmente al aporte de fibra, hierro y calcio si se usa de forma prolongada. Necesita un control dietético por un especialista, ya que no todos los pacientes tienen la misma respuesta.

El control debe realizarse entonces incorporando otros elementos que salven en cada caso ese efecto colateral. Para no alterar la microbiota se pueden incluir alimentos probióticos (verduras fermentadas, quesos brie, camembert y feta, tempeh) o probióticos en cápsulas. Los nutrientes fibra, hierro y calcio se pueden optimizar a través de la dieta, pero llevando un control.  Además el paciente debe realizar un gran esfuerzo  para seguir la dieta ya que ciertas pautas son estrictamente necesarias para que tenga éxito. Como son reducir las comidas sociales, costear ciertos alimentos  o saber leer etiquetas.

Una pequeña introducción

Como ya te conté en otro post el coronavirus no sólo afecta a nuestras células, algunos estudios muestran en las heces una mayor proporción de partículas víricas. Se realizaron para saber con mayor seguridad la presencia del virus, por ahorrar en PCRs. Pero en ellos encontraron muchas partículas de algunas bacterias, dejando ver que el virus tiene el efecto de infectar además a la microbiota intestinal.

No es la primera vez que me ocurre. Desde el comienzo de la pandemia sólo he visto a personas a las que, de una manera u otra, ésta ha afectado a su salud de una manera especial. Voy a explicar uno de los casos reales que estoy viviendo en estos pacientes, los efectos de la Covid han resultado en la enfermedad de Graves, un tipo autoinmune de hipertiroidismo.

Efectos en la microbiota

El sobrevivir a la Covid ha despertado unos riesgos y unos efectos sobre la salud inesperados. A todo el mundo le suena los trombos que pueden presentarse tras la vacunación, pero nadie habla de los problemas cardiovasculares que desarrollan algunas personas tras pasar la Covid. Tampoco se habla de los cambios que se producen en la microbiota y que pueden tener el efecto de magnificar los problemas cardiovasculares. En este caso es la bacteria Collinsella, su aumento está relacionado con estos efectos secundarios (1). Esta bacteria se alimenta de hidratos de carbono complejos que llegan sin digerir al intestino. Así pues, reducir la entrada de ellos al intestino puede ser una buena acción correctora para disminuir la población de Collinsella. Para ello podemos repartir lo máximo posible la ingesta de glúcidos complejos (cereales, arroz y tubérculos). De esta manera podemos reducir la cantidad que llegará intacta al intestino.

El último caso es el que me ha animado a escribir sobre el tema para dar a conocer estos efectos. Después de pasar la Covid, esta persona ha desarrollado la enfermedad de Graves. La relación con la disbiosis intestinal es evidente. Hay suficiente literatura científica que avala que los cambios producidos en las especies bacterianas tienen un efecto sobre la glándula tiroides. El caso de la enfermedad de Graves cursa de hipertiroidismo. Aunque hay pequeñas diferencias entre las especies bacterianas a las que afecta, la mayoría de los estudios comparten una disbiosis clara entre los grandes grupos Firmicutes y Bacteriodetes. El primer grupo disminuye, concretamente las especies Blautia, Collinsella, Dorea, Alistipes y Ruminococcus. El segundo grupo aumenta, especialmente las especies Bacteroides, Lactobacillus, Veillonella y Prevotella. Presumiblemente el efecto que produce este desequilibrio es la reacción autoinmune sobre el tiroides (2-5)

Tenemos que verlo como un todo

No sólo es este desequilibrio bacteriano, hay alimentos que potencian o reducen los efectos negativos de la enfermedad de Graves. También la incorporación de oligoelementos minerales es indispensable. Elementos como el Selenio, el Cobre, el Hierro y el Zinc son necesarios para el buen funcionamiento de la glándula y tenemos que asegurar su biodisponibilidad en la dieta. La dieta de las bacterias del grupo Bacteriodetes que tienen su población aumentada se basa en leche y derivados y proteínas, especialmente las proteínas animales. Por lo tanto reducir su presencia en la dieta puede ser un remedio sencillo para reducir estas poblaciones aumentadas. Por el contrario aumentar la presencia de fibras solubles e insolubles hace que tengan más alimento las poblaciones del grupo Firmicutes, permitiendo su recuperación.

A pesar de los avances en esta parte de la ciencia, son necesarios más estudios. Ojalá llegue el día en que pueda confirmar con toda seguridad estos efectos, con análisis precisos de la microbiota. Espero que en breve se pueda corroborar que un tratamiento bacteriano es igualmente válido y exitoso contra ciertas enfermedades que cursan de disbiosis bacteriana. De momento sabemos que lo que comemos afecta a nuestros primeros comensales, que también les afectan algunos edulcorantes, colorantes y aditivos y medicamentos, especialmente los antibióticos. Sabemos que muchas enfermedades tienen unas poblaciones bacterianas muy específicas y dispares con respecto a los enterotipos saludables. Previsiblemente las variaciones de la microbiota pueden despertar enfermedades en nosotros.

Bibliografía

  1. Novakovic M, Rout A, Kingsley T, et al. Role of gut microbiota in cardiovascular diseases. World J Cardiol. 2020;12(4):110-122. doi:10.4330/wjc.v12.i4.110
  2. Knezevic J, Starchl C, Tmava Berisha A, Amrein K. Thyroid-Gut-Axis: How Does the Microbiota Influence Thyroid Function? Nutrients. 2020; 12(6):1769. https://doi.org/10.3390/nu12061769
  3. Ishaq HM, Mohammad IS, Shahzad M, et al. Molecular Alteration Analysis of Human Gut Microbial Composition in Graves' disease Patients. Int J Biol Sci. 2018;14(11):1558-1570. Published 2018 Sep 7. doi:10.7150/ijbs.24151
  4. Chen, J., Wang, W., Guo, Z. et al. Associations between gut microbiota and thyroidal function status in Chinese patients with Graves’ disease. J Endocrinol Invest (2021). https://doi.org/10.1007/s40618-021-01507-6
  5. Hui-xian Yan, Wen-cheng An, Fang Chen, Bo An, Yue Pan, Jing Jin, Xue-pei Xia, Zhi-jun Cui, Lin Jiang, Shu-jing Zhou, Hong-xin Jin, Xiao-hong Ou, Wei Huang, Tian-pei Hong, Zhao-hui Lyu; Intestinal microbiota changes in Graves’ disease: a prospective clinical study. Biosci Rep 30 September 2020; 40 (9): BSR20191242. doi: https://doi.org/10.1042/BSR20191242

Prevención vs Curación

Cuando pensamos en nuestros actos cotidianos, ¿nos paramos en las consecuencias de ellos? La respuesta más común es que no. Si no nos nutrimos bien, si comemos de más, si tomamos alimentos que nos perjudican o no tomamos alimentos que nos protegen son problemas Cuando nos duele algo queremos atención inmediata, da igual si es por lo público que por lo privado. Queremos soluciones a lo que consideramos un problema porque nos duele. Pero ¿acaso no nutrirte bien, comer mal y a deshora, tomar alimentos perjudiciales o no tomar alimentos que nos protegen no son realmente problemas que te llevarán a un problema mayor? Quiero decir con un ejemplo simple que tener una fuga de gas en casa te puede llevar a una gran explosión. Tener una alimentación correcta puede evitar el trigger o disparador de enfermedades que pueden hacer tener una calidad de vida mala e incluso evitar enfermedades por ahora incurables.

La ciencia dice que…

Para los estudios científicos, que sí tratan esas consecuencias, la prevención es clave para evitar la enfermedad. La ciencia usa la prevención antes que la curación y analiza con detenimiento los programas que se van a iniciar sobre la prevención de enfermedades. Es cierto que se estudian muchos medicamentos para la curación o para mantener sin que se haga mayor una enfermedad. Muchos de esos medicamentos tienen efectos secundarios, interacciones con otros fármacos y alteraciones asociadas a su consumo. Sólo hay que pensar en el efecto devastador de tomar un antibiótico, que no diferencia entre la bacteria que está produciendo un problema y todas las demás. Sería como tirar toda la comida de casa sólo porque una naranja se ha puesto mala. Además de los problemas ambientales que generan, que vuelven después a nosotros como bacterias resistentes a los antibióticos que tomamos. Así pues, la curación no debe ser el primer recurso, debe ser la prevención.

 

La sombra del trabajo en prevención

El lastre que arrastramos los profesionales de la prevención es enfrentarnos a algo que todavía no ha llegado. Para las personas no es un problema, no les duele, no se hacen conscientes de lo que le puede acarrear. Malos hábitos como un exceso de proteínas en la dieta puede desencadenar un cáncer de colon, entonces sí que se considera un problema, aunque ya incurable. ¿Controlas la cantidad de yodo que ingieres? El Hipo/Hipertiroidismo lo puedes tener a la vuelta de la esquina. Más si tienes factores genéticos familiares. Las personas adictas al azúcar tienen un problema, pero es en la diabetes cuando nos duele y entonces aceptamos tal problema, muchas veces sin solución definitiva.  Por lo tanto nuestra defensa es que los malos hábitos también son un problema, quieran o no verlo las personas que llevan a cabo esas acciones de forma inconsciente. ¿Estás realmente dispuesto o dispuesta a aceptar las enfermedades que te vienen de familia a través de los genes? Tomar muchos medicamentos para todos los achaques que tenemos al envejecer es mucho peor que simplemente comer bien. En ti está la decisión de tomar una vía u otra.

Todos los beneficios de las legumbres

En esta minientrada os quiero hacer una lista de las virtudes de incluir legumbres en nuestra dieta:

  1. Destacan por su riqueza en fibra y minerales. También son ricas en proteínas y en hidratos de carbono, aunque no es una proteína completa si que se complementa muy bien con los cereales. La mismas técnicas culinarias hacen platos nutricionalmente muy completos.
  2. Hay legumbres como la soja o el cacahuete que no aportan tantos hidratos de carbono, sino que aportan proteínas y grasas. Además estas grasas son saludable.
  3. Ayudan a prevenir enfermedades como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. La razón es que sus fibras reducen el colesterol y ayudan a controlar el azúcar.
  4. Son agraciadas tanto en caliente como en frío. Siempre conocemos los guisos, pero puedes hacer cremas calientes y frías (hummus) o prueba un picadillo de tus hortalizas favoritas con legumbres cuando empiece el calor, te sorprenderá.
  5. Hay infinidad de recetas vegetarianas y veganas en las que se usan, desde hamburguesas o salchichas vegetales hasta croquetas o snacks con harinas de legumbres. Yo sigo a algunos cocineros que tienen recetas deliciosas de este estilo.
  6. Según los Objetivos de Desarrollo Sostenible las legumbres son la mejor herramienta que tenemos para disminuir nuestro consumo de carne, que tiene un gran impacto medioambiental. Además si compras las legumbres a granel ya aportas dos granos de arena en vez de uno.
  7. El cultivo de legumbres mejora la calidad de los suelos de cultivo, enriqueciéndolo y preparándolo para el cultivo de otras especies vegetales. Los agricultores pueden evitar así el uso de fertilizantes de nitrógeno y fósforo y las aguas dulces planetarias se ahorran la contaminación por nitratos y fosfatos del abuso de estos fertilizantes.
  8.  El cultivo alternado de especies vegetales aumenta también la biodiversidad de las zonas de cultivo. Tiene un efecto protector sobre el medio ambiente, más diversidad, más sano está el campo, más salud planetaria.

Nutriscore y el aceite de oliva

Desde hace algunos días estamos escuchando en las noticias que el nutriscore penaliza al aceite de oliva virgen extra (AOVE). Lo hace por el hecho de pertenecer al grupo de aceites y grasas. Tanto es así que todo este grupo recibe malas puntuaciones por este método de valoración. El aceite de palma recibe tan mala nota como el aceite de girasol, cuando no tienen nada que ver. Además podría incluir los parámetros de sostenibilidad, ya que estamos en la década de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Como bien sabrás, el AOVE tiene muchas virtudes, al igual que otros aceites vegetales de calidad. Tiene una composición de ácidos grasos equilibrada y rica en ácidos grasos esenciales y compuestos antioxidantes. A nadie se le ocurre beber aceite como si bebiera agua, que es por lo que se penaliza a todos los aceites y grasas, sean buenos o malos.

Cuando vi el Nutriscore en la TV...

hablaba una periodista comparando con una bebida de cola light, a la que le daban mejor nota. Después una nutricionista comentaba que no es justo que se trate así al AOVE o al jamón ibérico, pero comentaba que daba igual que al refresco de cola light le dieran buena nota, ya que no aportaba calorías al llevar edulcorantes. Mi indignación fue en aumento. Sobre todo después de conocer otros métodos de valoración de los alimentos para que la población sepa qué está comprando.

Parece ser que si no inventamos en Europa nuestro método para valorar los alimentos es que no somos nadie. Al parecer los métodos que se están llevando a cabo en Sudamérica desde hace años no son lo suficientemente buenos para nosotros. Allí están demostrando efectividad cuando se destacan con formas de octógonos si son alimentos ricos en algún nutriente que puede ser perjudicial. Indicar si el alimento en cuestión es rico en sal, en grasa saturada o en azúcar es suficiente. Aquí tenemos que enrevesar para quedar más cool que nadie.

Nutriscore bebidas

Lo que no valora ningún método

Lo que me estaba encendiendo por momentos era que los edulcorantes de los refrescos light tienen efectos negativos en nuestro organismo. Eso no se valora. Si quieres saber sobre este tema haz click aquí. Además de modificar nuestra microbiota intestinal, nos induce a picos de insulina que nos hace tener apetito. Estas modificaciones, a medio-largo plazo, pueden derivar en Diabetes y Obesidad. Además pueden modificar los patrones de metilación del ADN, haciendo que tu descendencia sea propensa a estas enfermedades. Si quieres saber más sobre como funciona la epigenética mira la hambruna holandesa. Igualmente pasa para algunos aditivos alimentarios, para algunas interferencias entre nutrientes o para algunos nutrientes en sí mismos.

Queda mucho por hacer para indicar a toda la población lo que los alimentos contienen y cuales les pueden hacer daño. Con el sistema de octógonos de Perú sería una tarea más fácil. Además te enseña algo sobre nutrientes y alimentos. Con el nutriscore, aprendemos sólo a comprar Aes, Bes o Ces. Con este sistema que valora positivamente a un pan de molde, o a un producto vegetariano con algunos aditivos o al refresco light se convierte en una tarea de titanes.

La dieta vegana

A pesar de que cada vez hay más personas veganas, este post interesa no sólo a los que quieren adoptarla o ya la han adoptado. Recientemente la OMS recomienda una reducción del consumo de proteínas animales y promociona el consumo de proteínas vegetales. Esta recomendación puede ser aplicada en muchas formas de alimentación: vegana, flexivegetariana, vegetariana, ovo-vegetariana, lacto-vegetariana, etc. Así pues según retiremos de nuestra alimentación ciertos alimentos de origen animal vamos a generar determinados déficits.

En el último post os comenté que iba a escribir sobre este tema, ya que en él os comentaba un proyecto en el que colaboro con las etiquetas de recetas veganas. Haz clic aquí si quieres ver los vídeos. 

Los micronutrientes que nos faltan

Al ser la dieta vegana la más restrictiva vamos a ver que deficiencias crea según los alimentos que restringe y que otros alimentos de origen vegetal pueden aportarnos esos nutrientes deficitarios.

Vitaminas.

Evidentemente, hay una vitamina de origen animal que hay que suplementarla. Esta vitamina es la B12. No hay forma de tomar otro alimento de origen vegetal que la contenga.

Otras vitaminas que normalmente están a la baja son las vitaminas B2 y B3, que como el resto de vitaminas pueden generar graves problemas de salud. No sólo para nosotros o nosotras, sino también para nuestros bebés. Hay una manera muy saludable de evitar la deficiencia de estas vitaminas cuando eliminamos la carne, el pescado, la leche y lácteos y los huevos. La levadura de cerveza seca contiene grandes cantidades de estas vitaminas, entre otros micronutrientes.

Otra vitamina, esta vez liposoluble, que puede dar problemas es la vitamina D. Esta muy relacionada con el metabolismo del calcio. Por fortuna, en los lugares soleados no llegamos a tener este problema. Si vives en un lugar con poca luz solar hay que suplementarla y/o tomar alimentos fortificados en esta vitamina. La inclusión de semillas en nuestra dieta favorece el aporte de vitaminas liposolubles E y D.

Minerales.

Los más importantes son hierro y calcio, por la demanda que tenemos, pero también hay deficiencias de yodo, selenio y zinc, aunque necesitemos muy poca cantidad. Se les denomina oligoelementos. Las reservas minerales hierro y calcio de los vegetales se encuentra limitada por su estructura química. En los vegetales muchos de los minerales se encuentran en una forma poco absorbible. Para aumentar la absorción del hierro debemos acompañar siempre a las verduras de hoja verde y legumbres de ácidos orgánicos como los de las frutas. Para absorber el calcio es importante no tomar cafeína y alimentos con hierro, ya que bloquea la entrada y compite por la entrada, respectivamente. Además tomar alimentos ricos en calcio con alimentos ricos en vitamina D, por ejemplo la combinación de frutos secos con setas o setas con verduras de hoja verde. Para ambos casos se hace necesario tomar mucha vitamina C, que va a facilitar la absorción de muchos nutrientes.

Respecto a los otros minerales, yodo, selenio y zinc, es suficientes con incorporar a nuestra dieta algas y levadura de cerveza seca. Hay que tener cuidado con el yodo, no puede faltar pero no podemos pasarnos.

Vegana o no

la dieta que quieras seguir hazla con un especialista. No corras riesgos innecesarios y que te generen problemas a corto, medio o largo plazo. Es buena la recomendación de la OMS para cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible, cuidar el planeta y ser más conscientes de lo que compramos y comemos. Pero no es tan buena como para llevar una dieta con restricciones y no saber con qué sustituir o qué suplementar. Las dietas bajas en proteínas animales, en especial la vegana, tiene muchas propiedades saludables, siempre siendo conscientes de las limitaciones que te comento en el post.

Recuerda:

Si quieres quitar la proteína animal, hay que aportar siempre proteínas vegetales de legumbres, cereales y frutos secos a diario. Toma semillas, algas, setas y levadura seca para evitar los déficits de otros micronutrientes. Incluye alimentos fortificados y suplementa la B12.

Colaboración con BrandNewYou

¿Qué es BrandNewYou?

Os quiero compartir un proyecto en que he trabajado recientemente, se trata de BrandNewYou y su apartado de cocina vegana. En su página tratan más temas del bienestar pero mi colaboración ha sido con las recetas para estas navidades. En las recetas encontrarás algunos suplementos, ya sabéis que no estoy a favor de la suplementación pero en el caso de veganos y veganas es necesario tener algunos nutrientes extra. Próximamente publicaré un artículo con todas las deficiencias de vitaminas y minerales que pueden darse según este tipo de alimentación. Pronto estará en el blog.

Mi cometido en BrandNewYou

Mi tarea es la realización del etiquetaje internacional de los platos. El etiquetaje correcto es esencial para la comprensión de lo que comemos. Como os comento arriba en las recetas se incluyen algunos suplementos para la alimentación vegana. Pero se pueden hacer esas mismas recetas en sus variantes no veganas, en las que no son necesarios los suplementos. Hemos conseguido realizar un trabajo que merece la pena ver, así que echa un vistazo abajo a los vídeos, a la felicitación y al deseo para el 2021.

Smoothie de Manzana y Pepino

Struffoli vegano

Tagliatelle boloñesa

Guiso vegano de Jackfruit

BrandNewYou y yo os deseamos un Feliz 2021

A pesar de que este año esta siendo complicado, la comida siempre será un motivo para celebrar en compañía. La Covid-19 nos tiene separados y es precisamente eso lo que hace que apreciemos estar en compañía de nuestros seres queridos. Puede que este año que pasa fuese malo. El 2021 no tiene porqué serlo. La pandemia nos ha mostrado que somos vulnerables, tanto como las otras especies animales y el planeta Tierra al completo. Espero que haga en la raza humana tener la humildad suficiente como que sea consciente de lo que compra y consume.

Encontrados hasta 67 marcadores de enfermedades cardiovasculares

Te traigo un artículo científico que desvela de entre 400 metabolitos los marcadores  resultantes en sangre de una dieta mediterránea y que compara con los obtenidos de pacientes con enfermedades cardiovaculares. Es un indicio más de la importancia de las interacciones entre nuestro organismo y el ambiente. La metabolómica está aquí para detectar con precisión una enfermedad cardiovascular sin recurrir a la estadística de riesgos basada en cuestionarios. Esta estadística está muy bien para poblaciones, pero no para detectar casos particulares. ¿Aclaramos algunos conceptos?

Las ómicas.

Cuando os insisto en la importancia de la microbiota se debe a que las bacterias que la forman nos otorgan sus propiedades en forma de producto de sus genes. Quiero decir que, para digerir un alimento, no sólo usamos nuestros genes, primero usamos los del microbioma (el conjunto de genes de la microbiota). Para la microbiota, está el microbioma y es estudiado por la microbiómica. Para nuestros genes, está el genoma y es estudiado por la genómica. No confundir con genética, que estudia los genes individuales. Tanto para nosotros como para nuestros comensales del intestino después viene la transcriptómica, que estudia los ARN mensajeros o transcriptoma. También tenemos la proteómica, el estudio del proteoma. Además y por último tenemos la metabolómica. Es el estudio de los metabolitos. Aquí es donde se desarrolla este artículo. Para situarnos.

La dieta y sus interacciones

La dieta mediterránea es un factor externo para nosotros, es ambiente. Podríamos tener otra dieta, cualquiera. Precisamente es la estudiada para encontrar qué metabolitos produce en nuestro organismo. Recuerda que es la dieta cardiosaludable por antonomasia. Las moléculas estudiadas que la dieta genera en el organismo vienen determinadas por los alimentos que ingerimos y su cantidad dependerá del número de genes que se activen. Estos genes producen enzimas o proteínas. A su vez éstas producen metabolitos o son directamente metabolitos, respectivamente. Y así se obtienen los marcadores.

¿Cómo medir la interacción?

Veamos un ejemplo más gráfico, como en la foto. Imagina que te sacan sangre, imagina que meten unas gotas en un dispositivo con  muchas luces pequeñas. Cada luz representa una molécula marcadora o metabolito indicador de un factor de riesgo cardiovascular. Las moléculas marcadoras que tenemos en sangre encenderán la luz correspondiente y según su cantidad así será la intensidad de la luz. En otras palabras que las dichas en la introducción, lo que han descubierto son las combinaciones de luces que predicen diferentes patologías cardiovasculares. Una pasada, ¿no?.

Imagina que

Igual debe ocurrir con el resto de ómicas. Es un gran avance que le queda a la ciencia por dar, pero que ya está en proceso. Imagina que con una muestra fecal puedes saber por las poblaciones de tu microbiota tu predisposición a enfermedades mediante el análisis de los productos del microbioma. Piensa que en el futuro usarás unas bacterias que producen ciertos metabolitos para ayudar a nuestro cuerpo a luchar contra una infección en vez de antibióticos. Algún día sabrás que según sea tu producción de enzimas conocerás como afecta tu dieta a tus genes, a través de la epigenética. Sólo tenemos que movernos entre los "escalones" genes - enzimas - metabolitos - ambiente para hallar sus interacciones.

Las interacciones

Recuerdo las clases de ecología en las que me insistían en que la mayor riqueza se produce en los ecotonos. Ecotono es la parte donde interactúan dos ecosistemas diferentes. Es donde tenemos que poner el foco. Las interacciones son más importantes de lo que pensamos. Esto puede llevarse a otros muchos niveles o escalones que van a determinar el ambiente que nos rodea. Pero eso ya lo dejo en el pensamiento de cada persona. Lo importante es la aplicabilidad de los que trata el artículo, ya que son a niveles bioquímicos, resultan medibles y comparables. Otorga una práctica herramienta de detección de factores de riesgo a nivel personalizado.

Fuente:

doi:10.1093/eurheartj/ehaa209

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El Covid-19 y la microbiota

Estoy leyendo mucho sobre el Covid-19 y todavía parece que no hay nada claro. También es normal, ¿no? Ha pasado muy poco tiempo para llevar a cabo investigaciones que clarifiquen todo respecto a este virus. Hoy mismo me ha llegado que realmente no es una enfermedad pulmonar, sino una enfermedad sanguínea que se manifiesta antes en los pulmones debido a su gran y estrecha vascularización. A pesar de ello, me gustaría comentaros las posibles vías de investigación que, precisamente, están relacionadas con la flora, o mejor dicho, la microbiota intestinal. Además hay relaciones con el metabolismo de la vitamina D y la HTA e incluso hay bacterias de nuestra microbiota afectadas por el Covid-19.

Microbiota e inflamación

Su origen está en el intestino. Los científicos chinos han encontrado correlación en los pacientes de Covid-19 de disminuciones de Bifidobacteria y Lactobacillus y de aumentos de Corynebacterium y Ruthenibacterium con la hipoxia sufrida por los pacientes debido a la alteración de los patrones de inflamación. En 1 de cada 2 pacientes a los que se le analizaron las heces se ha encontrado el coronoavirus (1) La microbiota intestinal y pulmonar están interconectadas. Los LPS producen un clima proinflamatorio en un ecosistema intestinal alterado, se pierde la estructura sana y aumenta la permeabilidad. La comida, el estilo de vida y el medio ambiente están claramente involucrados. Además las personas mayores son los que muestran mayores diferencias en las poblaciones bacterianas con respecto al perfil sano, debido a la edad.

Bacterias infectadas por Covid-19

Junto a los virus encontrados en las heces encontraron, además, grandes cantidades de la bacteria Prevotella. Parecía algo increíble pero se realizaron de nuevo las pruebas y los científicos chinos han comprobado que el Covid-19 se comporta como un bacteriófago para esta bacteria. Esto podría explicar las variaciones de la carga viral entre personas. Una Prevotella infectiva en un intestino permeable por la inflamación puede incrementar los síntomas respiratorios. Este hecho ha hecho pensar a otras personas que han verificado que la infectividad en niños puede ser menor debido a que la microbiota inmadura de los niños es pobre en Prevotella. Si resulta que es una infección mixta la combinación de hidroxicloroquina con azitromicina adquiere mucha importancia.

Vitamina D y HTA

En pacientes con radioterapia se ha demostrado que el propio tratamiento altera el nivel sérico, la distribución y el metabolismo de la vitamina D. El mediador entre esta relación es la microbiota intestinal. Así, en estos pacientes se desarrolla una disbiosis microbiana o modificación de las poblaciones de nuestras bacterias. Esta disbiosis altera el desarrollo inmunológico, los metabolitos del microbioma (es decir, las proteínas generadas por los genes de estas bacterias) y las cascadas de señalización para los receptores de la vitamina D.

Además, la alteración de la microbiota intestinal contribuye al desarrollo de la hipertensión arterial mediada por la deficiencia de vitamina D. El descenso de las bacterias Intestinimonas, Subdoligranulum, Ruminiclostridium y Pseudoflavonifractor promueven la deficiencia de vitamina D y el desarrollo de la hipertensión arterial. Recodad que la hipertensión promueve el SRAA (Sistema Renina - Angiotensina - Aldosterona) y elevados niveles de ECA2 (Enzima convertidora de Angiotensina II), receptor de infección de todos los coronavirus. Además, no sólo para esta enfermedad, sino para otras enfermedades inflamatorias mediadas por el sistema inmune, haciendo significativo el rol de la microbiota intestinal, de sus metabolitos y cadenas de reacción mutualista.

Conclusiones temporales

A pesar de que los médicos han dado con un argumento contundente, el tratamiento con vitamina D administrada de forma externa en grandes dosis puede ser contraproducente. Al tomarla de esta forma inhibe nuestros sistemas naturales. Además, ya se han realizado las pruebas con altas dosis y los resultados no son satisfactorios. Comiendo alimentos ricos en esta vitamina, la producción por la piel al tomar el sol y con la que produce de manera natural nuestra microbiota podemos mantener las funciones de la vitamina D.

Para cuidarnos podríamos bien tomar algún probiótico, como Lactobacillus brevis para mantener la estructura de la capa mucosa o barrera intestinal. Al tener esta capa sana podemos intentar evitar la posible entrada de unas Prevotella infectadas, ya que inhibe específicamente sus adhesinas. Y además alimentos vivos como yogur o kéfir, choucrut o kimchi y embutidos curados por fermentación. O bien hay que añadir más fibras vegetales de alimentos integrales y crudos en nuestra alimentación (más prebióticos).

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