Alimentos

“Sin azúcares añadidos”, ¿es realmente sin azúcar añadido?

azúcares

¿Qué ocurre cuando los edulcorantes son azúcares?

¿Qué se dice en el mundo sobre el "azúcar añadido"?

En el plano legislativo, en Estados Unidos: "Un alimento sin azúcares añadidos significa un alimento sin cualquier monosacárido o disacárido añadido o cualquier alimento añadido que contenga monosacáridos o disacáridos que se utilice por sus propiedades edulcorantes " En Dinamarca se agrega que se debe tener precaución si los fabricantes usan alcoholes de azúcar (polioles) ya que estos pueden proporcionar algo de energía. 

La realidad que subyace a este dilema es que hay azúcares que nosotros absorbemos, ya que tenemos el metabolismo preparado para absorber, romper y usar esos determinados azúcares. Nuestro genoma contiene los genes que codifican los transportadores y enzimas necesarios para asimilarlos. Los que no tenemos capacidad de absorber y metabolizar se dicen que son edulcorantes.

¿Alguien en nuestro cuerpo es capaz de metabolizarlos por nosotros?

La respuesta es sí. Nuestro microbioma o la anteriormente llamada "flora intestinal" es capaz de metabolizar los edulcorantes que creemos no absorber y transformarlos en productos asimilables, bien para otros miembros del microbioma bien para nosotros mismos/as.

 

Azúcar
Azúcar

Azúcares especiales.

El aspartamo y otros edulcorantes.

Para entenderlo mejor vamos a ver la naturaleza de los edulcorantes. Como he dicho antes muchos edulcorantes son azúcares que no podemos absorber por nosotros mismos. Pero hay edulcorantes cuya naturaleza es proteica, mejor dicho aminoacídica. El aspartamo es un ejemplo de ello. Este edulcorante resulta de la combinación de dos de ellos, del ácido aspártico con la fenilalanina. Otra naturaleza son los anillos de azúcar hechos sales, con azufre por ejemplo, como el ciclamato monosódico. La mayoría de ellos generan problemas cuando son modificados por la flora intestinal; claro está, todo tiene su dosis y su especie. Normalmente se ensaya en ratas de laboratorio y no podemos comparar de manera 100 % fiable que si en ellos causa cáncer en nosotros vaya a pasar lo mismo.

Los estudios que realizan sobre los edulcorantes consisten en detectar su presencia en las heces cuando es consumido y eso muy raro que suceda. Pocos son los sustratos alimenticios que no son modificados por las bacterias intestinales de cualquier especie animal y salen sin modificar en las heces. Los edulcorantes no se encuentran entre ellos.

¿Azúcar o edulcorante?

La difícil decisión. 

En principio, si no abusamos de dulces ni productos altamente procesados, no deberíamos preocuparnos mucho por usar algo de azúcar para endulzar el café. Si abusamos de estos productos,por el motivo que sea, mejor ¡no endulces nada! La recomendación debe ser la que las autoridades permitan dentro de la legalidad y son los consumidores los que deben hacer un consumo responsable. A los profesionales les corresponde tener en constante debate estos asuntos y poder mejorar siempre que se pueda la legislación. Además de informar a los consumidores de los avances, de los estudios realizados y las recomendaciones que vayan surgiendo o modificándose.

Mi opinión personal: dedique algo de tiempo a cocinar. Evitará muchos edulcorantes de productos elaborados y controlará lo que come, pues lo prepara usted mismo/a. Otro: no tome muchos refrescos y huya de lo light o lo zero. Así, cuando tenga un evento o día complicado puede permitirse sin que resulte insano tomar algo precocinado o algún refresco. Debemos controlar nuestros hábitos.

Espero que se genere el debate suficiente como para mejorar la legislación vigente. Sirva para acordar un término claro para el azúcar. Sirva para recordar que el microbioma es un órgano más de los seres vivos. Sirva para que podamos entre todos corlar la legislación y que lleguen lo más seguros posible los productos a los consumidores.

 

La fuente de este debate en inglés.

 

Fosfatos como aditivo alimentario.

fosfato de hierro

Los fosfatos.

Los fosfatos están naturalmente en nuestro organismo. Forman parte de nuestros huesos y dientes, estabilizan  el ADN, están en los lípidos de nuestras membranas y forma la moneda energética de todos los seres vivos, el ATP. Su comportamiento cuando lo ingerimos está asociado a la sal que forma con otro elemento. Normalmente, éstos elementos suelen ser sodio, calcio, potasio, magnesio y amonio. Por lo que su uso lleva una carga proporcional de éstos, aumentando la competencia y las interacciones entre estas mismas formas minerales. Pasa por modificar la ecología microbiana del intestino y surgir nuevas modificaciones a través del metabolismo del microbioma. Termina con una modificación de las condiciones para nuestros canales y transportadores para la absorción de estos elementos.

Los fosfatos engloban a un grupo de aditivos alimentarios que van desde las series formadas por E-338 a E-343 hasta la serie de E-450 a E-452 todos ellos con muchos (i) y el 542 proveniente de huesos. Corresponde al uso del ácido fosfórico y sus sales y no deberían presentar un riesgo. Están catalogados como posiblemente seguros, pero eso sólo le sirve al fabricante de productos elaborados como alimentos, bebidas y medicamentos.  Pero... ¿Quién guía a los consumidores? ¿Podemos consumirlo sin un autocontrol? Sin querer demonizar a los fosfatos, una sustancia que puede ser usada como medicamento debería tener una revisión mucho más exhaustiva por parte de las autoridades.  Tienen que ser realistas en que la mayoría tendemos a buscar lo fácil a la hora de comer, normalmente por falta de tiempo.

ATP fosfatos
fosfatos
fosfato de hierro

Los fosfatos. ¿Nutriente o Aditivo?

Después de todo el revuelo provocado por el "fake-new" sobre el fosfato y la carne de kebab, podemos observar el posicionamiento sobre el uso de este tipo de sales para la conservación no sólo de productos proteicos de origen animal (carnes, pescados, moluscos y crustáceos y leche y derivados). También se usan sales de fosfato para la conservación de bebidas de té, café, cereales o zumos de frutas, de salsas, de grasas untables, conservas de frutas y hortalizas, licores destilados de graduación mayor de 15, sidra, panes y pastas, productos elaborados con huevo, con leche o con fruta, productos con cacao o chocolate, purés y galletitas saladas.

¡El fosfato está en muchos alimentos!

Los fosfatos están en muchos productos que en principio no deberían estar, aunque alguno de ellos si que lo tiene como nutriente como cereales, frutos secos, leche y derivados y algunas carnes. Cómo se puede observar el problema es que está muy presente en alimentos que comemos habitualmente debido a nuestra falta de tiempo para elaborarnos nuestros alimentos. También depende pues de nuestra intención ya que comer frutas u hortalizas frescas o hacerse un té o un café no supone un sobre esfuerzo. Se puede ampliar a hacer tus propios postres y panes, tus salsas y purés de frutas o de verduras libres de fosfatos como aditivo.

 

¡Atención a los agravantes del fosfato!

Hay dos puntos sobre el fosfato que hay que comentar y provocar el debate para que las personas sepan qué y cómo comen:

La reducción de sal sódica. Las autoridades sanitarias quieren reducir el sodio de nuestras dietas mediante leyes. El fabricante o intermediario al que le limitan el uso de sal común, está usando otro tipo de sales, entre ellas las de fosfato. Evidentemente los que usan las sales como conservantes buscan algo sencillo y económico, no hacen las modificaciones necesarias para que sea saludable o inocuo. Se basan en las normas y son las leyes las que les permiten usar otras sales que no sean ricas en sodio.

En los estudios siempre se obvia los efectos en el microbioma del intestino y los efectos modificadores que ellos provocan en los compuestos que después absorbemos. En otros que ya se conocen, no sólo un exceso de fosfatos en nuestro organismo supone un riesgo cardiovascular sino que también está relacionado con otras enfermedades renales.  Por ejemplo, con la colitis y la enfermedad inflamatoria intestinal. El aumento de moléculas de inflamación y especies reactivas del oxígeno (ROS) están relacionadas con la interacción alimento-microoganismo-mamífero. Este aumento de ROS podría relacionarse con el aumento de riesgo de cáncer de colon.

¿Qué hacemos?

Más vale prevenir. Evitar alimentos procesados, con fosfatos que ya tenemos con los que los contienen de forma natural. Buscar nuestro horario para cocinar a nuestro gusto platos, panes o bebidas a base de alimentos crudos y/o sin aditivos. Es sencillo si lo hacemos un hábito. Lo ideal es usar las sales de fosfato como suplemento en ciertos casos como estreñimiento, indigestión o modificar el calcio o el fosfato de nuestra sangre. Lo que no es ideal es que estemos atiborrados de fosfatos por ponernos las cosas difíciles para no comprar alimentos ultraprocesados.

Importante pero sin relación con los fosfatos.

He recibido correos electrónicos y llamadas para establecer colaboraciones conmigo. Os agradezco mucho vuestra intención, sería un placer poder trabajar con alumnos de España y alumnos extranjeros que vienen a España. Por el momento estoy realizando un máster y emprendiendo unos cambios que no se con precisión dónde me llevarán. Mantendré el blog, pero los servicios los limitaré a casos muy concretos. Seguiré atendiendo a toda persona que me escriba.

Muchas gracias.

Antes de ponerse a dieta…

dieta milagro

La dieta del chocolate negro

Para ponerles en contexto, este post viene de las lecciones que recibo en el Máster de Biología Industrial y Aplicada. En la asignatura que hablamos de comunicación y ética, hemos visto el documental que está más abajo. Es del 2016 y lo han repuesto este año hace unos pocos meses. En él, el grupo que lo ha realizado, ha realizado una investigación sobre el chocolate negro en la dieta, ha manipulado los resultados para que queden coherentes, lo ha publicado en una revista, ha enviado una nota de prensa y se hizo viral. El fundamento del documental es que la dieta del chocolate es una farsa bien vendida, como tantas y tantas dietas milagro.

Merece mucho la pena verlo.

Dieta milagro

Cuestiona la dieta!

Desmigajar la dieta, ¡ardua tarea!

Primero es conveniente analizarla a fondo y si no nos proporciona muchos alimentos variados, descártela. Normalmente al realzar las virtudes de algún alimento en particular se descuidan o desequilibran otros. Si le ofrecen sustituir alimentos por sobres o algo que se compre, es absolutamente innecesario y sabrá que lo que le intentan es vender, no que adelgace. 

Segundo, quién ha difundido la dieta en cuestión. Las revistas de divulgación general hacen eco de artículos de dudosa calidad y se basan en ellos para vender una dieta sin molestarse en verificarlas. Una vez detectes una revista que haga eso, desconfíe para siempre de esa revista.

Tercero, quién ha realizado el artículo científico en el que se basa la dieta y quién o qué revista científica lo verifica. Se sabe ya de muchos fraudes en la publicación de artículos. En la elaboración de la estadística, en la corrección o el coste de publicación. La necesidad y competitividad entre Universidades y entre Revistas incentivada por el modelo empresarial, crea un campo de cultivo donde anidan corruptelas varias y personas poco honestas con lo que debería ser el desarrollo de la ciencia.

Por último, quién lo patrocina. Si lo ha realizado o patrocinado alguna de las grandes multinacionales y otras grandes empresas, sospeche muchísimo. Aunque la financiación o la realización de programas o guías para los consumidores es un valor de marketing  en alza, nunca se va a realizar sin que hayan beneficios económicos. Otra consecuencia del modelo empresarial en la Universidad. Sólo se puede hacer lo que genera dinero, algún fondo institucional puede caer. De todas formas, es la institución la que elije el objeto de estudio.

Cambie sus hábitos.

La modificación de nuestros hábitos es la mejor dieta.

Hace poco tuve el placer de trabajar con @crossfitriolivre, hace tiempo que no los veo ya que mi vida ha dado un pequeño giro para estudiar. Gracias al documental he recordado la ferviente devoción que tienen los crossfiteros/as por la dieta paleolítica. La paleo no es una mala dieta, promueve un consumo variado de frutas, verduras y frutos secos que provocan cambios favorables en el organismo, mejor salud cardiovascular y del metabolismo de las grasas y de vitaminas y minerales. Elimina los productos elaborados que también mejora la salud. Pero demoniza sin razón a las legumbres y no hace falta comprarse los muffins, pasteles de carne, barritas o galletas paleo. Además si todos tomamos proteínas animales el medio ambiente se va a pique, las legumbres amortiguan la necesidad proteica humana a nivel global. Y no todas las personas reaccionan igual ante esta dieta.

Las personas que saben equilibrar su vida a través de los hábitos son las que más fácil tienen para acomodar su alimentación y el ritmo de vida juega un papel crucial. Tenemos que tener tiempo no sólo para hacer ejercicio sino también para hacernos nuestra propia comida. Nadie mejor que uno/a para preparar algo que nos guste, que nos siente bien y sabiendo que materias primas estamos usando. Mal vamos con cualquier dieta que lleva productos asociados.

dieta milagro

Feliz dieta de Navidad 🙂

El tiempo pasa muy rápido. Ya hace dos años que escribo y atiendo a personas. A todos y todas que habéis confiado en mí, a mi familia, a las personas que me han apoyado, a las que han compartido, a las que he conocido... ¡gracias! 

Espero poder seguir haciéndolo junto a vosotros y vosotras.

Fraude alimentario, ¿última? noticia desde Brasil.

fraude

Fraude alimentario ¿cómo evitarlo?

Fraude de carne en Brasil y Tremer.

Desde este pasado viernes se habla mucho de éste caso. Brasil es el mayor exportador de carne de bovino y pollo y tercero de carne de cerdo. Por este fraude están investigando a muchas personas, tanto empresarios como a funcionarios y políticos. El partido en el gobierno, PMDB, al que representa Tremer, no sólo piden tranquilidad con recomendaciones que trascienden a las normativas del etiquetaje. Sino que encima celebra junto a los magnates de la industria y otros políticos una cena con carne, ¡por supuesto de calidad, esa sí! Las reacciones mundiales no han tardado en salir a la luz.

Identificación del fraude.

En la bibliografía hay un enlace en el que explica muy bien un compañero los tipos de fraudes. Para las personas más rezagadas propongo directamente un pequeño esquema:

  1. Cuando con ánimo de lucro se colocan deliberadamente alimentos en el mercado con la intención de engañar al consumidor, se está cometiendo fraude alimentario. (Esto debería incluir la publicidad engañosa, que los famosos hagan publicidad y otros temas que no contempla la laxa ley española)
  2. Los fraudes alimentarios constituyen un grave delito contra la Salud Pública y por ello se persiguen y son castigados por la ley. Además, provocan una pérdida de confianza del consumidor en la cadena de producción de alimentos. (¿Cuál es el límite de confianza en una producción invisible a nuestros ojos? ¿Quién enseña a la población a conocer y juzgar qué modelos y cadenas de producción son sanos y sostenibles?)
  3. El etiquetado y la trazabilidad de los alimentos son las armas más poderosas que disponemos para luchar contra el fraude alimentario. Adicionalmente, existen en el mercado muchos productos que ofrecen una garantía adicional contra posibles fraudes, como son los alimentos de calidad diferenciada. (Según lo ocurrido en Brasil estas armas no son tan poderosas, hay muchos casos de fraude, como los sandwich de las máquinas vending, que pasan las normas de etiquetado y trazabilidad)

Entonces, ¿Cómo evitarlo?

  1. Hacer la compra habiendo hecho una lista previamente. Con ellos no sólo ahorras dinero, sino tiempo que puedes invertir en el siguiente consejo.
  2. Lee las etiquetas. Descarta el producto que es muy rico en algún nutriente que no es propio de ese alimento. Por ejemplo zumos o yogures azucarados, bollería y otros alimentos ultraprocesados.
  3. Cuando leas la etiqueta ten en cuenta que los ingredientes vienen en orden de mayor a menor respecto a la cantidad. Evita el embutido de pavo que tenga menos del 90 % de pavo, todo lo que lleve de más para su preparación no será saludable.
  4. Ante la duda, descarta y busca otra opción más saludable como la que ud. mismo/a puede cocinar en casa. Si pone aceite vegetal mejor déjalo en el estante, bastante aceite de palma tenemos que aguantar ya.
  5. Elije productos frescos, del comercio local y de temporada. Es la mejor forma de asegurar el camino a la sostenibilidad.
  6. Come antes de ir a la compra. Evitarás comprar cosas caprichosas. Si en la lista tenías chocolate, compra el caro, el del 95 al 98 % de pureza. Un "cuadradito" de ese chocolate te saciará tanto que no querrás comer más 😉 
  7. Busca la calidad ante todo, incluso si tu poder adquisitivo es bajo. Más vale comer ajustado y bien que poner en riesgo su salud.

Fraudes "everywhere"

Recordaréis casos como el de la carne de caballo en las albóndigas del Ikea. Como los huevos, la lechuga y el jamón de pata negra falsos, fabricados por los chinos. Pimentón químico (como el aceite de orujo de oliva) y especias adulteradas con heces. El azafrán iraní transformado y engrosado en España y vendido como español en EEUU y un largo etcétera. 

Fraude es también...

No poder leer las etiquetas de un producto en una máquina de vending. Tenemos derecho a saber esa información antes de pagarlo. Imagina que soy alérgico a algo de lo que compro sin poder ver la etiqueta.

Los yogures antes eran de 150 ml y ahora 125 ml, pero el precio no bajó y nadie se dio cuenta. Además ahora cada vez tienen más cantidades de otras cosas que no son yogur. O para vender más le dicen que tiene fruta y no llega a tener ni 10 gramos, que suponen el 7 % de una ración de fruta.

La carne que se desecha, la empanan y se la venden congelada o la transforman y se la venden. Todavía recuerdo a una chica que trabajaba de encargada en una carnicería diciéndome: "Esto unos polvitos rosa y pa' vender de oferta" o "Se lava, se pica y condimenta y saco unas albóndigas buenísimas"

La cuestión es siempre la misma: ganancias económicas en un modelo que se supone siempre creciente. ¿A costa de qué? ¿De nuestra salud? La industrialización ha disminuido drásticamente nuestra ingesta de fibras vegetales y de micronutrientes, ha modificado el perfil de lípidos y ha aumentado la proporción de proteínas de origen animal. Todo por vivir más rápido o más cómodo comiendo alimentos precocinados, procesados o ultraprocesados. Esta industrialización pide además recursos a la naturaleza a cambio de especies extintas o en peligro de extinción y deteriora nuestro medio ambiente.

¿Cuál es la solución?

La solución esta en cada uno/a de nosotros/as. Al menor indicio de perjuicio personal o ambiental deberíamos primero no comprarlo y segundo denunciarlo, aunque sea en las redes sociales. Además podemos hacernos partícipes de nuestros propios intereses, en este caso como consumidores. Siendo una persona activa que quiere cambiar unos modelos económicos y ecológicos que no se ajustan a nuestra realidad. Los fraudes de la industria alimentaria van ligados a las crisis económicas y a la avaricia de este modelo en el que vivimos. Nadie va a venir a defender sus derechos: tenemos que ser personas participativas.

fraude sandwich-japon
Fraude especias molidas con heces

Enlaces

http://webarchive.nationalarchives.gov.uk/+/http://www.food.gov.uk/enforcement/the-national-food-crime-unit/foodfraud/foodfrauddatabase#.UXZJSUp1yQF

Tipos de fraude en Alimentación. ¿No se nos olvida algo?

http://internacional.elpais.com/internacional/2017/03/18/actualidad/1489864585_139780.html

http://www.informador.com.mx/economia/2017/712685/6/el-escandalo-de-la-carne-no-apta-para-consumo-atraganta-a-temer.htm

https://mundo.sputniknews.com/americalatina/201703171067680274-brasil-carne-fraca-fraude/

Dieta idéntica, diferentes resultados.

Seguir una misma dieta...

...no te asegura los mismos resultados.

¿Cuántas veces se ha probado una "dieta" que le ha funcionado a alguien que se conoce pero al final no se ha tenido el éxito esperado?

Este es el caso de muchas personas que siguen patrones recomendados a modo general. La ciencia va descubriendo las razones de estas confusiones alimentarias y es que, cómo ya he comentado antes en algún otro post, cada persona es un mundo. Cada uno de nosotros tenemos mutaciones en nuestro ADN que nos caracterizan. Tenemos modificaciones del ADN que alteran la expresión génica. Además parece que nos olvidamos de nuestra característica más holística: cada uno es un conjunto de elementos vivos que viven, o mejor dicho que intentan vivir, en armonía.

Dieta, ADN y Microbioma.

Si hablamos de cómo nos afecta nuestro ADN con respecto a la alimentación poco podremos hacer para cambiar eso. Pero si que podemos actuar mediante la modificación de hábitos y el control de la dieta para ser coherentes con nuestro ADN. Para ello podemos realizar un test genético, especialmente si sufrimos de algún tipo de enfermedad inflamatoria o metabólica. 

Cuándo hablamos de los elementos vivos que forman nuestro cuerpo podemos pensar en nuestras relaciones sociales, laborales, ambientales pero no en nuestra flora bacteriana. Todos los elementos que acabo de nombrar son esenciales; una buenas relaciones con los demás reducen nuestro nivel de estrés y mejoran nuestra salud. También puede conocer la composición de su flora bacteriana y actuar para que sea saludable. Recientemente se ha realizado un estudio que demuestra que una flora intestinal sana mejora el aprovechamiento de los nutrientes que ingerimos y modulan la tolerancia a la glucosa. En base a la medición de la glucosa se está diseñando un programa informático que personaliza la dieta.

Dieta y microbioma
dieta y flora intestinal

La dieta del estudio

800 personas se prestaron para el estudio. Un grupo con una dieta equilibrada y el otro con una dieta poco sana. Los investigadores se centraron en medir la glucosa después de las comidas. Además recogieron sus heces para monitorear las especies de cada participante. Llegaron a la conclusión de que hay especies bacterianas relacionadas con la diabetes y la obesidad en la alteración de la concentración de glucosa en sangre después de las comidas. La glucemia se mostró más controlada en los sujetos con incrementos en la flora intestinal de las especies Actinobacteria y con decrementos de las especies Proteobacteria y Enterobacteriaceae. ¡Todos los datos forman ahora un algoritmo que predice la dieta personalizada en función de la glucemia personal!

Este estudio demuestra una vez más que la dieta puede modificar nuestra relación con los alimentos. La flora intestinal digiere alimentos que nosotros no podemos digerir, las fibras de los alimentos que comemos son sus nutrientes. Nuestras bacterias nos ofrecen muchas ventajas (nutricionales, estructurales, inmunológicas...) si las cuidamos. Ellas forman un todo con nosotros, así que cuándo piense en cuidarse, piense también en sus simbiontes. 

¿Qué alimentos debemos incluir en nuestra dieta para cuidarlas?

La recomendación básica para cuando estamos sanos es sustituir todos los alimentos refinados por alimentos integrales. Pan blanco por pan integral, cereales de desayuno procesados por cereales integrales, muesli o similares. Además de incluir de 2 a 3 piezas de fruta y 2 raciones de verdura al día.

Otros básicos en la dieta son los alimentos fermentados, yogures, kéfir, encurtidos, etc. Hay más hábitos que nos ayudarán a tener una flora bacteriana sana. Incluir semillas y frutos secos en las ensaladas. Tomar de vez en cuando chocolate lo más puro posible. Comer legumbres de 3 a 4 veces en semana. Tomar alimentos de control bacteriano como el ajo o la cebolla y especias como jengibre, cúrcuma, cayena o pimienta.

Recuerda que en caso de sufrir una enfermedad algunos de estos alimentos pueden no ser recomendables.

 

Charla gratuita sobre nutrición básica

Nutrición básica

Charla gratuita "nutrición básica" en Sevilla

Ciclo de charlas hacia la nutrición personalizada

Comienza hoy el ciclo de charlas en el Centro Cívico Hogar San Fernando, a las 19:00. En ésta tomaremos contacto con los conceptos básicos de nutrición para poder aplicarlos de forma saludable. Aprenderemos cómo elaborar platos y menús equilibrados y personalizados.

Las charlas continúan en más centros cívicos.

Si no puedes acudir hoy, habrá más eventos en otros centros y con otras fechas y horas. Acude a la que más te convenga. Adjunto la siguiente: 19 Enero 2017 a las 20:00 en el Centro Cívico San Julián.

 

Charla gratuita en San Julián

Nutrición básica ¡charlas gratuitas!

Nutrición básica

Charlas gratuitas "Nutrición básica" en Sevilla

El tema de la nutrición está en todas partes. Pero toda esta gran cantidad de información está desorganizada y mucha de ella sesgada. Incluso dentro de las propias ciencias hay que separar a la ciencia patrocinada por la industria alimentaria. La información visual tiene más impacto sobre nosotros y son pocos los que asimilan los contenidos escritos completamente. Además parece que las personas muestran cada vez más interés por su salud.

En dicho contexto se hace necesario dotar de herramientas a la población para la gestión de información en el tema alimentario. Por ejemplo para la tarea de afrontar los cambios que proponen la ciencia actual y las autoridades alimentarias que muchas veces entran en conflicto con la tradición y la cultura. Otro ejemplo es la herramienta de identificar las malas prácticas, la publicidad engañosa o los fraudes, situaciones que la ciudadanía podría evitar.

En definitiva, la intención es la de despertar el espíritu crítico respecto a la alimentación. Intentando mantenerlo en el tiempo mediante el ajuste del contenido a gusto de los propios usuarios.

Primera charla en el centro cívico "Hogar San Fernando"

Este proyecto consiste en una serie de charlas gratuitas por los centros cívicos de la ciudad de Sevilla. Comenzaremos por la comprensión actualizada de la nutrición básica. En base a la elección de los participantes, se propondrán otros temas para continuar un itinerario diseñado por las demandas de la propia ciudadanía.

La primera de las charlas es la más básica; en ella se ofrece la guía hacia el análisis de nuestra percepción sobre la nutrición actualmente a través del rigor científico multidisplinar. Además aporta conocimientos básicos para la alimentación, así como saber combinar de forma equilibrada menús y platos.

Las siguientes abordarán la combinación de las diferentes ciencias con la nutrición. Éstas son muy útiles tanto en las diferentes etapas de la vida como en el mantenimiento de hábitos saludables como es la práctica deportiva.

El eje intestino-cerebro y la nutrición.

eje intestino-cerebro

¿Qué es el eje intestino-cerebro?

Los intestinos tienen su propio sistema nervioso, el sistema nervioso entérico (ENS). Éste tiene más de 500 millones de neuronas. Los científicos están investigando cómo las células nerviosas del ENS se comunican con las neuronas cerebrales a través del "eje intestino-cerebro". La última investigación muestra que estas neuronas se ven afectadas por los sucesos intestinales, incluyendo las actividades de las bacterias que habitan allí.

El papel del microbioma. 

El intestino humano alberga un número sorprendente de especies de microorganismos. Su número se estima en más de 10 elevado a 14 (100.000.000.000.000) individuos y está compuesta por más de mil especies. Aunque el perfil microbiano de cada persona es distinto, la abundancia y distribución relativas de especies bacterianas es similar entre individuos sanos, ayudando en el mantenimiento de la salud general. En un nivel básico, la microbiota del intestino interactúa con el huésped humano en una relación mutualista. Es decir, el intestino del anfitrión proporciona a las bacterias un ambiente y alimentos para crecer. La bacteria ayuda a gobernar la homeostasis dentro del anfitrión. Por lo tanto, es razonable pensar que la falta de microbiota intestinal saludable también puede conducir a un deterioro de estas relaciones y, finalmente, a la enfermedad.

Comunicación intestino-cerebro.

La comunicación se produce en ambos sentidos, desde el intestino al cerebro y viceversa. Es una red comunicativa muy activa. Las sustancias químicas que intervienen en la transmisión de la información proceden de forma muy directa de los nutrientes que obtenemos de los alimentos. Estos nutrientes sufren una serie de transformaciones por parte de las células intestinales y la flora intestinal. De aquí se obtienen una serie de sustancias, lo que podemos denominar neurometabolitos. Éstos alcanzan nuestro cerebro por vía nerviosa o sanguínea.

Veamos algunos ejemplos.

La serotonina es el neurotransmisor que influye en nuestro estado de ánimo. Ésta procede de una proteína que obtenemos de los alimentos, el triptófano. Las especies lactobacilus y bifidobacterium, son capaces de transformar el glutamato de las proteínas que ingerimos con la comida en ácido gamaaminobutírico (GABA). GABA es el principal neurotransmisor inhibidor del cerebro, influyendo en el estado emocional y en la capacidad cognitiva. Otras bacterias producen noradrenalina y acetilcolina, otros de los dos neurotransmisores principales del cerebro.

Cuando la flora intestinal se altera, también se altera la producción de estos neurometabolitos, lo que repercutirá en nuestra función mental. Hay numerosos estudios que confirman estas hipótesis. En éstos se ha logrado provocar cambios en el comportamiento de los ratones administrándoles ciertos microorganismos.

Diferentes formas de comunicar.

Existe ahora una fuerte evidencia de que la flora intestinal puede activar el nervio vago. Dicha activación juega un papel crítico en la mediación de los efectos sobre el cerebro y el comportamiento. El nervio vago parece diferenciar entre bacterias no patógenas y potencialmente patógenas, incluso en ausencia de inflamación. Ésta vía vagal media señales que pueden inducir tanto efectos ansiogénicos como ansiolíticos, dependiendo de la naturaleza del estímulo. Ciertas señales vagales del intestino pueden promover un reflejo antiinflamatorio. Este papel inmunomodulador del nervio vago también puede tener consecuencias para la modulación de la función cerebral y el estado de ánimo.

El futuro.

Lo que  falta son datos relevantes sobre la electrofisiología del sistema. Se hacen importantes los avances en nuestra comprensión del cerebro intestinal y del eje microbioma-intestino-cerebro. Éstos avances tienen su origen en estudios de cómo distintos estímulos microbianos y nutricionales activan el nervio vago. Tendrán que analizar la naturaleza de las señales transmitidas al cerebro que conducen a cambios diferenciales en el cerebro. Faltan estudios de neuroquímica del cerebro y del comportamiento.
La comprensión de la inducción y transmisión de señales en el nervio vago puede tener importantes implicaciones para el desarrollo de estrategias terapéuticas microbianas o basadas en la nutrición para los trastornos del estado de ánimo.

Alteraciones de la flora intestinal en ratones.

La disfunción en el eje intestinal-cerebral ha sido descifrada por una multitud de estudios relacionados con enfermedades. Por ejemplo, la microbiota alterada se ha relacionado con trastornos neuropsicológicos incluyendo depresión y autismo, trastornos metabólicos como la obesidad y trastornos gastrointestinales que incluyen la enfermedad inflamatoria del intestino y el síndrome del intestino irritable.

Afortunadamente, los estudios también han indicado que la microbiota intestinal puede ser modulada con el uso de probióticos, antibióticos y trasplantes de microbiota fecal como una perspectiva para la terapia en las enfermedades asociadas con disbiosis bacteriana. Esta modulación de la microbiota intestinal es actualmente un área creciente de investigación, ya que ella podría tener la clave para el tratamiento de muchas enfermedades.

eje intestino-cerebro

Producción de butirato por la microbiota.

Se han establecido múltiples vías de comunicación que incluyen el nervio vago, el sistema inmunológico, los ácidos grasos de cadena corta (butirato) y el aminoácido triptófano. Desde el punto de vista del desarrollo, los nacidos por cesárea tienen una microbiota claramente diferente en los primeros años de vida a los nacidos por la vagina. En el otro extremo, los individuos que envejecen con peor salud tienden a mostrar pérdida en la diversidad microbiana. Recientemente, la microbiota intestinal se ha perfilado en una variedad de condiciones incluyendo el autismo, la depresión mayor y la enfermedad de Parkinson. Todavía hay un debate sobre si estos cambios son o no esenciales para la fisiopatología o es simplemente epifenomenal.

Funciones e implicaciones del butirato. 

Los beneficios de una dieta alta en fibra están bien documentados. Revisemos la evidencia del butirato. Un ácido graso de cadena corta producido por la fermentación bacteriana de la fibra en el colon y que puede mejorar la salud del cerebro. El butirato ha sido ampliamente estudiado como inhibidor de histona deacetilasa, pero también funciona como un ligando para receptores acoplados a proteína G y como un metabolito energético. Estos diversos modos de acción lo hacen muy adecuado para resolver la amplia gama de desequilibrios frecuentemente encontrados en trastornos neurológicos. En definitiva, podemos integrar la evidencia de la gastroenterología y la neurociencia. Resulta de ello la hipótesis de que el metabolismo de una dieta alta en fibra puede alterar la expresión génica en el cerebro para prevenir la neurodegeneración y promover la regeneración.

Estudio del efecto de probióticos en el eje intestino-cerebro.

Un nuevo estudio revela que la ingesta de yogur mejora la actividad de las regiones cerebrales que controlan el procesamiento de emociones y sensaciones.

Según el estudio la ingesta de yogur se asocia con la reducción de la respuesta relacionada con la tarea impuesta en el estudio. Las participantes se sometieron a resonancia magnética funcional antes y después de la intervención. Se midió la respuesta cerebral a una tarea de atención emocional de diferentes rostros. Las alteraciones en la actividad cerebral en reposo indicaron que la ingesta de yogur se asoció con cambios en la conectividad del mesencéfalo, lo que podría explicar las diferencias observadas en la actividad cerebral durante la tarea.

Lactobacillus reuteri mejora la función de las neuronas del colon inhibiendo el canal de potasio calcio-dependiente.

Otro estudio ha demostrado como L. reuteri consumido en probióticos produce un cambio en el patrón de emisión de señales neuroentéricas. Además se han identificado esos receptores de los nervios sensitivos entéricos. Éstos son los correspondientes a la percepción del dolor y a la motilidad del intestino, muy importantes para los enfermos del síndrome del intestino irritable.

Muchos enfermos mentales tienen disbiosis.

Los síntomas gastrointestinales son una comorbilidad común en pacientes autistas. Además, la alteración en la composición y de los productos metabólicos del microbioma del intestino se han implicado como un posible mecanismo causal que contribuye a la fisiopatología del autismo. Esta hipótesis ha sido apoyada por varias pruebas realizadas en roedores autistas y recientemente publicadas. La evidencia apunta a un modelo de infección materna. Se caracteriza por alteraciones en el comportamiento, la fisiología intestinal, la composición microbiana y el perfil de metabolitos. Este nuevo modelo sugiere un posible beneficio del tratamiento probiótico en varios de los comportamientos anormales.

 

Eje intestino-cerebro

Insomnio y diabetes. ¿Qué pasa con la flora bacteriana?

insomnio y diabetes

Diabetes y sueño.

Es conocida la relación entre las patologías del sueño y la diabetes. Personas que sufran alguna enfermedad que les impida descansar con calidad y/o cantidad suficiente tienen un alto riesgo de padecer diabetes. Además los diabéticos tienden a desarrollar con el tiempo alteraciones del sueño.

¿Cómo funciona?

La primeras fases del sueño necesitan energía ya que las reacciones nerviosas que se producen lo requieren. Pero es en el sueño profundo, el sueño reparador, donde se producen las alteraciones. Es aquí donde el hecho de dormir poco repercute a dos niveles diferentes:

  • Primero el cerebro necesita menos glucosa, al igual que los músculos y nervios. Entonces se desencadenan los mecanismos reguladores de la glucemia. Las personas que duermen poco o mal presentan niveles elevados de cortisol y hormona del crecimiento, que son hormonas antagónicas a la insulina. Además, presentan niveles elevados de promotores de resistencia a la insulina como el TNF-alfa, la interleucina 6 o la proteína C reactiva
  • Segundo el páncreas no consigue regular la glucemia en sangre. La producción de la leptina, la hormona de la saciedad, aparece disminuida en personas con problemas de sueño. Si el cuerpo no se siente saciado ni repuesto, esta poca presencia de leptina durante la noche aumenta el apetito y el esfuerzo del páncreas para continuar trabajando.

¿Un posible nexo? La microbiota intestinal.

Un estudio reciente ha encontrado que la pérdida de sueño a corto plazo puede inducir cambios sutiles en la microbiota intestinal humana.

Después de sólo 2 días de privación parcial del sueño, los sujetos presentaron una relación Firmicutes: Bacteroidetes aumentada, un aumento de las familias Coriobacteriaceae y Erysipelotrichaceae y disminuciones en Tenericutes, en comparación con el sueño normal. Los cambios en estas familias de las bacterias intestinales se asociaron previamente con alteraciones metabólicas en algunos estudios, tanto en ratones como en seres humanos.

Sin embargo, los niveles fecales de ácidos grasos de cadena corta no cambiaron en relación a la duración del sueño. Esto sugiere que los cambios en la microbiota intestinal pueden no ser el mecanismo central.

 

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Se necesitan más estudios.

Tanto en ratones como en seres humanos, la microbiota intestinal exhibe un ritmo circadiano. Investigaciones anteriores han encontrado que el reloj circadiano del huésped puede provocar alteraciones en los relojes circadianos de las bacterias comensales del intestino. Sabemos que los cambios en la microbiota intestinal se han relacionado con las alteraciones metabólicas que ocurren después de la privación del sueño en ratones. El impacto que produce el sueño insuficiente en la composición de la microbiota intestinal humana ya no es una incógnita.

En general, estos son los primeros resultados que muestran cómo el insomnio afecta la microbiota del intestino humano. Se necesitan más investigaciones para dilucidar hasta qué punto los cambios en las comunidades microbianas del intestino contribuyen a las alteraciones metabólicas ya conocidas por la falta del sueño.

Bacterias y virus, ¿es su fama merecida?

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Perspectiva biológica de las bacterias y los virus

No fue realmente necesario que un profesor me indicara que las bacterias, hongos y virus son seres indispensables para la vida. Gracias a la ingeniería genética ahora disfrutan de un enorme potencial para muchísimas aplicaciones. Aún así siempre pensamos en ellas como las que nos enferman y matan. El uso indiscriminado de bacteriostáticos, bactericidas y antibióticos tiene unas consecuencias que debemos conocer y analizar. Ahora mismo su casa puede ser más estéril que un quirófano y su vientre como un desierto desolado. 

¿Cómo llevar la contraria en este tema? 

Han sido muchos años de moldeamiento mental, la idea de lucha o muere y de que todos ellos son patógenos está impresa en nosotros. Cualquier crítica a un modo de pensar sobrepasa el límite científico. Entonces se convierte en un ataque a la estructura intelectual sobre el nos hemos construido la vida. Me gustaría destacar aquí a L. Margulis, una mujer científica que lucho hasta el final por desbancar el "establishment" científico. Lynn Margulis es conocida por la Teoría de la Simbiogénesis, aceptada pero no incorporada en las teorías evolutivas. Ella apoyaba también la Hipótesis Gaia de J. Lovelock, al que tildaron de loco sus otros compañeros científicos neo darwinistas. ¿Quién esta detrás de todo esto? Como siempre hay muchos motivos económicos.

Otros microseres
Comedores de bacterias
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Evolución, uso y aplicaciones de bacterias y virus

Hablando de nutrición, parece que no podemos eliminar la imagen de la pirámide. La cadena alimenticia se resume en esa visión cuando realmente es mucho más complejo. Se establecen relaciones en forma de redes, como las neuronas en nuestro cerebro. Restamos importancia a las otras especies y negamos con ello hechos como que las bacterias limpian muchos de nuestros estropicios. Además fijan el nitrógeno atmosférico que las demás especies incorporamos mediante la dieta. Pueden provocar cambios en la atmósfera, por ellas estamos respirando este aire, incluso contribuyen a la formación de nubes. 

Los virus

De ellos sabemos que participan del control poblacional bacteriano a nivel global. Que fueron indispensables para la formación de la célula eucariota, nuestras células. Gracias a los virus hemos desarrollado desde la telomerasa hasta la placenta. Cuando una madre inmuniza a su lactante, lo que pasa a su bebé a través de la leche son microARNs de origen viral. La integración de virus en nuestro ADN ha sido esencial para la evolución. Tanto es así que en centenares de investigaciones se han encontrado virus endógenos con actividad propia, sobretodo en el periodo embrionario. Este hecho también explica la creación de virus híbridos patógenos producidas en la elaboración de vacunas por nuestras células en cultivo. Es decir, nuestros órganos y tejidos pueden producir virus híbridos en determinadas situaciones en las que se activan regiones de nuestro ADN. ¡Es una locura aceptar esto sin entenderlo! A pesar de todo lo que nos han dado, los virus son todos malos por definición.

Las bacterias

Los avances han dado la posibilidad de que las usemos indiscriminadamente; cerveza, vino, pan, yogures, quesos, enzimas, aditivos alimentarios, azúcar y jarabes, carnes procesadas, pigmentos, insulina, hormona del crecimiento, vitaminas, hemoglobina, factores de coagulación, interferones... La importancia económica de la Biotecnología en Alimentación y para las farmacéuticas es enorme. De todas ellas destaca la producción de antibióticos. A pesar de esto las bacterias hacen cosas tan maravillosas como pasar material genético de las algas a la flora intestinal de los japoneses mejorando el desarrollo cerebral y de comportamiento. Según estos avances, la Microbiótica se puede definir como el estudio las comunidades de microorganismos residentes en un ecosistema determinado para promover la salud y el equilibrio en dicho ecosistema. Según la microbiótica puede combatirse una población bacteriana que produce una enfermedad con otra que la controle y dejarnos de tanto ambiente estéril y antibióticos. 

 

Cuando se usan antibióticos...

Destruimos también nuestra flora intestinal. Al eliminarlo por la orina, destruimos las bacterias propias de los ecosistemas que nos rodean. Esta destrucción lleva además a la proliferación de formas resistentes a los antibióticos. Un ejemplo práctico son los hospitales y su asepsia. Con el paso del tiempo los hospitales han generado las cepas bacterianas más resistentes y virulentas. El uso de antibióticos está relacionado con cambios drásticos en la composición de las heces, variando el factor entre el doble y 10.000 veces. Afectando a la concentración de hormonas, azúcares, ácidos grasos y ácidos biliares. Estas hormonas tienen funciones muy importantes para la salud. Ellas modulan nuestro sistema inmunológico, las funciones reproductivas, el equilibrio mineral, el metabolismo del azúcar, y muchos otros aspectos importantes del metabolismo humano.

Fomentamos la mentira

La concepción de los microorganismos como temibles enemigos externos ha sido el triste legado del fraude de Pasteur. La deformidad del concepto se une al fraude del darwinismo. Esta corriente científica ignoró y oculto las ideas acertadas de otros evolucionistas. Desde su origen en el darwinismo han estado implicados intereses económicos, ideológicos y de poder. La cultura esta en manos del poder económico que controla la investigación, la industria farmacéutica, la formación de expertos, etc. No podemos esperar que la realidad se imponga a la mentira. 

La concepción de la vida como lucha permanente necesita de enemigos, y cuando no los tiene, los crea. Son muchas las trabas que ponen y son los ciudadanos los que tienen que comenzar a relacionarse con las otras especies respetando el equilibrio entre todos los componentes de la vida.

antibióticos
antibióticos animales
agrotoxicos

Sin pánico ni escepticismo

Los antibióticos no son malos, con este post no quiero decir eso. Evidentemente, gracias a ellos se han salvado grandes obstáculos en la medicina y la vida de muchas personas. Pero no son la panacea que arregla todo. Hemos de aprender todas las posibilidades de curación a través del mantenimiento de nuestro equilibrio, normalmente destruido al usar los antibióticos. Con sólo promover que nuestra flora bacteriana este sana podemos evitar enfermedades sin acudir a las farmacéuticas. ¿Quiere conocer cómo? Realice un comentario, escríbame un correo. Siempre es bueno mantener viva la curiosidad.

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