Los fosfatos.
Los fosfatos están naturalmente en nuestro organismo. Forman parte de nuestros huesos y dientes, estabilizan el ADN, están en los lípidos de nuestras membranas y forma la moneda energética de todos los seres vivos, el ATP. Su comportamiento cuando lo ingerimos está asociado a la sal que forma con otro elemento. Normalmente, éstos elementos suelen ser sodio, calcio, potasio, magnesio y amonio. Por lo que su uso lleva una carga proporcional de éstos, aumentando la competencia y las interacciones entre estas mismas formas minerales. Pasa por modificar la ecología microbiana del intestino y surgir nuevas modificaciones a través del metabolismo del microbioma. Termina con una modificación de las condiciones para nuestros canales y transportadores para la absorción de estos elementos.
Los fosfatos engloban a un grupo de aditivos alimentarios que van desde las series formadas por E-338 a E-343 hasta la serie de E-450 a E-452 todos ellos con muchos (i) y el 542 proveniente de huesos. Corresponde al uso del ácido fosfórico y sus sales y no deberían presentar un riesgo. Están catalogados como posiblemente seguros, pero eso sólo le sirve al fabricante de productos elaborados como alimentos, bebidas y medicamentos. Pero... ¿Quién guía a los consumidores? ¿Podemos consumirlo sin un autocontrol? Sin querer demonizar a los fosfatos, una sustancia que puede ser usada como medicamento debería tener una revisión mucho más exhaustiva por parte de las autoridades. Tienen que ser realistas en que la mayoría tendemos a buscar lo fácil a la hora de comer, normalmente por falta de tiempo.
Los fosfatos. ¿Nutriente o Aditivo?
Después de todo el revuelo provocado por el "fake-new" sobre el fosfato y la carne de kebab, podemos observar el posicionamiento sobre el uso de este tipo de sales para la conservación no sólo de productos proteicos de origen animal (carnes, pescados, moluscos y crustáceos y leche y derivados). También se usan sales de fosfato para la conservación de bebidas de té, café, cereales o zumos de frutas, de salsas, de grasas untables, conservas de frutas y hortalizas, licores destilados de graduación mayor de 15, sidra, panes y pastas, productos elaborados con huevo, con leche o con fruta, productos con cacao o chocolate, purés y galletitas saladas.
¡El fosfato está en muchos alimentos!
Los fosfatos están en muchos productos que en principio no deberían estar, aunque alguno de ellos si que lo tiene como nutriente como cereales, frutos secos, leche y derivados y algunas carnes. Cómo se puede observar el problema es que está muy presente en alimentos que comemos habitualmente debido a nuestra falta de tiempo para elaborarnos nuestros alimentos. También depende pues de nuestra intención ya que comer frutas u hortalizas frescas o hacerse un té o un café no supone un sobre esfuerzo. Se puede ampliar a hacer tus propios postres y panes, tus salsas y purés de frutas o de verduras libres de fosfatos como aditivo.
¡Atención a los agravantes del fosfato!
Hay dos puntos sobre el fosfato que hay que comentar y provocar el debate para que las personas sepan qué y cómo comen:
La reducción de sal sódica. Las autoridades sanitarias quieren reducir el sodio de nuestras dietas mediante leyes. El fabricante o intermediario al que le limitan el uso de sal común, está usando otro tipo de sales, entre ellas las de fosfato. Evidentemente los que usan las sales como conservantes buscan algo sencillo y económico, no hacen las modificaciones necesarias para que sea saludable o inocuo. Se basan en las normas y son las leyes las que les permiten usar otras sales que no sean ricas en sodio.
En los estudios siempre se obvia los efectos en el microbioma del intestino y los efectos modificadores que ellos provocan en los compuestos que después absorbemos. En otros que ya se conocen, no sólo un exceso de fosfatos en nuestro organismo supone un riesgo cardiovascular sino que también está relacionado con otras enfermedades renales. Por ejemplo, con la colitis y la enfermedad inflamatoria intestinal. El aumento de moléculas de inflamación y especies reactivas del oxígeno (ROS) están relacionadas con la interacción alimento-microoganismo-mamífero. Este aumento de ROS podría relacionarse con el aumento de riesgo de cáncer de colon.
¿Qué hacemos?
Más vale prevenir. Evitar alimentos procesados, con fosfatos que ya tenemos con los que los contienen de forma natural. Buscar nuestro horario para cocinar a nuestro gusto platos, panes o bebidas a base de alimentos crudos y/o sin aditivos. Es sencillo si lo hacemos un hábito. Lo ideal es usar las sales de fosfato como suplemento en ciertos casos como estreñimiento, indigestión o modificar el calcio o el fosfato de nuestra sangre. Lo que no es ideal es que estemos atiborrados de fosfatos por ponernos las cosas difíciles para no comprar alimentos ultraprocesados.
Enlaces sobre el Fostato
Importante pero sin relación con los fosfatos.
He recibido correos electrónicos y llamadas para establecer colaboraciones conmigo. Os agradezco mucho vuestra intención, sería un placer poder trabajar con alumnos de España y alumnos extranjeros que vienen a España. Por el momento estoy realizando un máster y emprendiendo unos cambios que no se con precisión dónde me llevarán. Mantendré las publicaciones, pero los servicios los limitaré a casos muy concretos. Seguiré atendiendo a toda persona que me escriba.
Muchas gracias.
Entre fosfatos, aditivos alimentarios y los que no los son, la lista de "añadidos" en la composición e ingredientes de un producto es increíblemente preocupante. Hay veces que pienso que guiarme por productos que tienen 4, 3 o menos "E"s en su composición es una buena forma de comprar, aunque sé también que no todos estos "E"s son malos ni mucho menos... La excesiva variedad, la competencia y, sobre todo, la tremenda y cada vez más nociva producción industrial, tanto vegetal como, sobre todo, animal, están haciendo estragos en la producción de alimentos y productos en un mundo tan globalizado y "pasota" en muchos aspectos (como el alimentario). Yo seguiré "estrujándome" la cabeza al procurar comprar alimentos sanos, o con aditivos adecuados... Nada fácil a veces...
Muchas gracias, Carlos.
A veces, dejarle la responsabilidad al consumidor puede ser contraproducente. A parte de decidir las dosis y la permisividad, las autoridades deben explicar su uso y su consumo. Por ejemplo, pocas personas saben que es la bioacumulación o la biomagnificación. En la bioacumulación vamos sumando en nuestro organismo sustancias, podemos ser conscientes o no, pero una dieta excesiva de productos elaborados incide mucho en este sentido. No todo se acumula, suelen ser compuestos lipofílicos. La biomagnificación lo hace respecto a la red trófica, es decir, un pez pequeño tiene una pequeña contaminación con mercurio, varios de ellos son comidos por un pez mediano bioacumulando el mercurio, un pez grande come varios medianos bioacumulando más mercurio. La biomagnificación funciona en todas las redes tróficas, la de pollos, pavos, vacas, cerdos. Si usan un pienso malo o algún tratamiento para el pollo, ¿piensas que hay sustancias que pueden llegarte? Recuerda las vacas locas. ¡Es necesaria información de calle!
Muchas gracias a ti por tu comentario.
Hola Carlos, interesante artículo, estoy buscando proveedores Europeos de fosfatos grado alimentario, me recomendarías alguna web donde pueda buscar información?
Gracias!
Miguel
Buenas Miguel, gracias por tu comentario y si puedo orientarte. Aunque no sé qué producto elaborado quieres realizar para añadir ese aditivo puedes acudir a la normativa vigente sobre aditivos alimentarios que te dirá cuáles y en qué cantidad puedes usar en tu producto específico. Te recomiendo que después, sabiendo que aditivo es el que quieres usar te muevas por proveedores químicos de tu zona. Puedes hacer una búsqueda en Google con "comprar nombre del aditivo o código". Ya depende de los resultados eliges el que mejor te convenga.
Si quieres hacer un producto bajo en sal y le añades sales de fosfato recuerda que pierdes a todos los clientes que tengan problemas de riñón, una indicación de "bajo en sal" acompañada de "contiene fosfato" sería de agradecer por estos consumidores. Si quieres bajar el contenido en sal y no usar fosfato, hay otros aditivos que hace que no pierdas clientes.
¡Saludos!
Hola Carlos, gracias por tu respuesta, importo ingredientes para la industria alimentaria en Vietnam y mis clientes usan fosfatos para bollería, carnes procesadas y fiambres mayormente. Estoy buscando proveedores nuevos en Europa y encontré tus articulos muy interesantes, gracias, creo que ya tengo un par de hilos de donde tirar desde Google (el no tan nuevo modo de posicionamiento en Google hace las búsquedas más complicadas).