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Vamos a conocer este aceite primero.

El aceite de palma es un aceite vegetal rojizo en crudo que se extrae del fruto de la planta  Elaeis guineensis. Ese color rojizo hace que este aceite sea rico en vitamina A, además de vitamina E, como otros muchos aceites vegetales. Una vez refinado pierde ese color y toda la vitamina A.

He adjuntado la tabla de composición de alimentos de este aceite refinado. Como podéis observar en ella, parece que en crudo puede tener ciertas virtudes, como las ya comentadas vitaminas. Además tiene ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en un 50%. En el análisis de los ácidos grasos saturados, el 50% restante, podemos ver que predomina un ácido graso saturado en especial, tanto que la planta da nombre al ácido. Es el ácido palmítico. Un ácido graso saturado de cadena larga 16:0.

Para explicar la denominación 16:0, basta decir que 16 significa que tiene 16 carbonos, los :0 son cero insaturaciones o dobles enlaces. Así para el ácido oléico se usa 18:1, tiene 18 carbonos y 1 insaturación o doble enlace. El ácido eicosapentanóico, uno de los ω3 presente en el pescado, es 20:5, tiene 20 carbonos y 5 insaturaciones. La presencia de dobles enlaces hace que el ácido graso sea más denso.

Oxidación de ácidos grasos.

La calidad de las grasas es inversamente proporcional a su oxidación. Es decir, cuanto antes se estropeen las grasas más calidad tienen y más saludables son. Cuando un aceite se calienta o se expone a oxígeno (atmósfera) se produce su oxidación. También existen otro tipo de reacciones que producen la oxidación.

Recuerdo en las clases de Bioquímica los problemas del rendimiento de la oxidación de este ácido y la producción de ATP para reacciones industriales de biocombustible. El componente principal del biodiesel es el ácido palmítico. Este ácido se ha usado incluso en bombas incendiarias en la antigüedad. Con ello quiero decir que los ácidos saturados de cadena larga son muy resistentes a la oxidación, frente a los saturados de cadena corta e insaturados.  

Entonces, ¿es sano o perjudicial?

A ver, el puro sin refinar puede ser rico en vitaminas A y E, pero su alta concentración en ácidos saturados de cadena larga (ácido palmítico) hace que promueva la síntesis de colesterol malo o transportadores de baja densidad (VLDL y VDL). Cuando lo usamos frito, aumentan las sustancias nocivas. El aceite de palma oxidado induce toxicidad reproductiva y organotoxicidad, particularmente de los riñones, pulmones, hígado y corazón. La evidencia disponible sugiere que al menos una parte del impacto del aceite oxidado sobre la salud refleja la generación de sustancias tóxicas debido a la oxidación. La reducción del nivel dietético de aceite oxidado y / o el nivel de oxidación pueden reducir el riesgo para la salud asociado con el consumo de grasas oxidadas.

A la visión nutricional se suman otros puntos de vista que podemos analizar a través de la bioética. A partir de aquí entra en juego la consciencia de cada uno a nivel individual.

Implicaciones ecológicas.

El aceite de palma se extrae de una planta tropical. Por lo tanto su cultivo es tropical y requiere de suelo que normalmente esta ocupado por la selva. La eliminación de selva virgen esta relacionada con el consumo industrial de aceites y plantas. Madagascar, Malasia, Indonesia, Thailandia, Nueva Guinea, Costa de marfil, Colombia, Ecuador ... Son países que han reducido drásticamente la superficie de selva para cultivar palma, colza o soja. La reducción de la selva conduce a la extinción de especies como el tigre o el orangután sólo en Malasia, aunque son muchas más las que peligran. Se espera que en 10 años se hayan extinguido.

Implicaciones industriales.

Al ser muy resistente a la oxidación es muy rentable para la producción y conservación de productos alimenticios. Su precio es muy bajo, lo compran en países donde la mano de obra es muy barata, sino esclava. Ahora quieren obtener un aceite de palma sostenible, pero debe pasar un tiempo para que se coordinen estructuras abandonadas de control de alimentos en estos países. Justo el tiempo de que los sistemas ecológicos, de los que formamos parte, marchen en una dirección sin retorno.

Implicaciones económicas.

Grandes multinacionales usan este aceite para casi todo, les importa el crecimiento de la empresa y ya está. Les da igual que nuestra salud se deteriore si ellos ganan cada año más. El modelo económico falla cuando biológicamente no se puede mantener un crecimiento del capital en un planeta finito, con recursos finitos. No sabemos cómo puede colapsar el sistema, pero ya si que nos podemos hacer una idea: cambio climático y desastres "naturales", subida del nivel del mar y extinción de especies. Todo por la avaricia de unos pocos a costa de la salud y de la vida de la mayoría.